お肉（たんぱく質）は酵素によってアミノ酸に分解された時点で初めて、うまみをもち、香りもよくなる。

アメリカン・ビーフは、船で日本まで運ばれてくる2週間の期間を使って低温熟成され、日本に着くころにはちょうどいい具合に熟成されたエイジングビーフになっているのだそうです（←これがウェットエイジングビーフ）！

今回のアメリカへの旅行中は、ドライエイジングビーフとして売られているアメリカン・ビーフもたくさん見学させて頂きました。

ウェットエイジングビーフは真空パックされたお肉を温度管理された冷蔵庫内でじっくり低温熟成させるお肉なのですが、ドライエイジングビーフは骨付きの大きなパーツごと、湿度と温度を管理された冷蔵庫内で表面を乾燥させて熟成させるので、余分な水分が飛び、その分、旨味と香りが内側にぎゅっと凝縮されたお肉になります。

ドライエイジング中のビーフの塊は見た目、カッチカチでかなり黒ずんでいる感じ（カビです）・・・この表面を切り落とす（トリミング）と、中から生ハムみたいな見た目のビーフが現れます。
つまり無駄な部分が出るし・・・かなり手間暇もかかっているよね（だからお高い！）。

一番の人気だというドライエイジングビーフのステーキ（1ポンド＝およそ453g）をシェフに焼いていただいたのですが、これが本当にすごいお肉で！
45日間の熟成で、お肉は香ばしいナッツのような、ブルーチーズのような濃厚な香りになり、噛みしめるごとに口の中にうまみが脳天まで突き抜けるような、今まで味わったことのない最上級のビーフステーキでした!!!!!!

一言で表現するならば・・・
【めちゃくちゃ高級なフレンチレストランでいただく重厚な赤ワインみたいなビーフ】
（わかりにくいわｗ）
香りがもう、ワインとかチーズの域だと思う。オトナ！って感じのお肉です。