帝国ホテル伝統のシャリアピン・ステーキ

作り方

1. アメリカン・ビーフのヒレを1人前80gにカットし、まな板の上で肉たたきなどで薄くたたき、更に、包丁の裏で軽くたたく。バットに重ならないように並べ、その上からおろした玉ネギを全体によくなじませ、ラップをして30分から1時間位冷蔵庫に入れてマリネする。
2. フライパンにバターを入れ熱し、みじん切りにした玉ネギを入れ、飴色になるまで、弱火でゆっくりと焦がさないように炒め、塩を加える。
3. （1）を冷蔵庫から取り出し、表面についた玉ネギをよく取り除く。焼く直前に両面に塩・こしょうをふり、フライパンにサラダ油とバターを入れて熱し、両面を強火でさっと焼き上げ、1度皿に取っておく。
4. 肉を焼いたフライパンは洗わずに、中にバターを入れ、(2)を入れて炒め、仕上げに塩、こしょうで味付けをする。
5. （4）を4等分に分け、焼き上げたアメリカン・ビーフの上に薄くまんべんなくのせ、包丁の裏などで軽く網目を付け、パセリのみじん切りをふる。
6. 付け合わせのジャガイモはサラダ油でカリッと揚げ、ニンジンはバター、水、塩、砂糖でグラッセにし、インゲンは茹でた後、バターソテーし、塩、こしょうで味付けし、盛る。