vol.56 特集 レシピ かたまり肉を味わいつくそう！
基本の調理法でも十分に美味しく焼けるが、ひと手間かけることで、より本格的に。ここではプロ直伝のテクニックを紹介しよう。
調理編
食用重曹を使い肉質をやわらかくしたり、低い温度で火入れすることでステーキの食感は抜群に向上する。
作り方
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重曹水（水1リットルに対して食用重曹10g）を作り、アメリカンビーフ（450g / 3cm）を冷蔵庫で8時間潰ける -
肉を軽く水洗いし、キッチンペーパーでよく水気をふき取る -
アルミホイルで器を作りオリーブオイルを肉の1/5がつかる程度入れ包む -
余熱した120℃のオーブンで20分、肉を返し、さらに20分加熱する -
肉の表面に軽く小麦粉をまぶしかける -
好みの焼き目がつくよう中火のフライパンで焼く
CHECK
オーブンがなければ……
オーブンがない場合には、右の調理工程を2まで進めたうえで、極弱火で1分毎に10回返しながら焼けばカリッとした美味しい仕上がりとなる。
焼き目重視なら……
直火で焼くステーキハウスのような焼き目が好みであれば、右の調理工程を6まで進めたうえで、魚焼きグリルで仕上げるのがオススメ。食欲をそそる焼き目がつく。
ソース編
アメリカン・ビーフのポンドステーキをより一層楽しむためにプロが編み出したソースレシピをどうぞ。
赤ワインと田楽味噌ソース
材料（ポンドステーキ2枚分）
- 赤ワイン1/2カップ
- 田楽味噌大さじ2
- 無塩バター小さじ1
作り方
鍋に赤ワインを入れ1/3程度になるまで煮詰め、田楽味噌を加え沸騰させる。火を止めバターを加えてかき混ぜる
冷製トマトソース
材料（ポンドステーキ2枚分）
- トマト缶（ダイス）100g
- セロリ（粗みじん切り）1/5茎
- 玉ねぎ（粗みじん切り水洗い）
- アンチョビ（よくたたく）2フィレ
- おろしにんにく（チューブ）5mm
- オリーブ（粗みじん切り）2個
- ケッパー（粗みじん切り）10粒
- オリーブオイル大さじ3
- ワインビネガー大さじ1
- 塩、ブラックペッパー少々
作り方
すべての材料をボウルに入れ、よく混ぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせる。
赤ワインガーリックバター
材料（ポンドステーキ3枚分）
- 玉ねぎ（みじん切り）小1/6個
- 赤ワイン1/2カップ
- 有塩バター（常温に戻しておく）200g
- にんにく（細かいみじん切り）1片
- レモン汁大さじ1
- パセリ（みじん切り）1茎分の葉だけ
作り方
鍋に玉ねぎと赤ワインを入れ、1/3度になるまで煮詰め、よく冷ます。冷めたら、残りの材料を加えてよく混ぜ合わせる。
