アメリカン・ポークと塩豚いんげん豆のカスレ

材料(4人分)

  • アメリカン・ポーク(豚肉)のバラ肉(かたまり)1kg
  • 小さじ2
  • 白インゲン豆(乾燥)2カップ
  • 玉ネギ1個
  • ニンニク1片
  • パン粉適量
<A>
  • トマトピューレ200g
  • セージ2枝
  • クローブ(※)3個
  • 塩・こしょう各少々

※つぼみを乾燥させたスパイスで、丁字とも呼ばれる。刺激的な強い香りとバニラのような甘い香りを持ち、ポトフの肉や玉ネギに刺したりする

作り方

  1. アメリカン・ポークは手で全体に塩をよくすり込み、ラップでピッタリ包み、冷蔵庫に一晩おいて塩漬けにする。
  2. 白インゲン豆は水6カップに一晩つけてもどす。
  3. (1)の塩豚の水気をふき、5cm角に切って厚手の鍋に入れる。水をかぶるくらいに注いで強火にかけ、煮立ったらアクをよく取り、ふたをして弱火で静かに30分ほど煮る。
  4. 肉の中心に金串を刺して赤い血が出てこなければ火を止め、そのまま冷まし、表面に浮いた脂を取り除く。
  5. (2)の豆は水を捨て、新しい水をタップリ注いで弱火にかけ、豆がやわらかくなるまでゆでて水気を切る。 
  6. 玉ネギとニンニクはみじん切りにする。
  7. (4)の塩豚を捕りだして汁気をふき(ゆで汁は取っておく)、脂肪をしたにして厚手の鍋に入れ、弱火にじっくりかけて脂を十分に出す。中火にしてさらに全体をこんがりと焼き、塩豚を捕りだし、出た脂はこして容器に移す。
  8. (7)の鍋に玉ネギとニンニクを入れて炒め、しんなりしたら塩豚を戻し、(5)の豆と<A>を加える。塩豚の茹で汁をかぶるくらいに注いでひと混ぜし、30分ほど煮る。
  9. 煮汁ごとグラタン皿に移してパン粉をふり、(7)で出た脂大さじ1を回しかけ、220度のオーブンでパン粉がこんがりするまで焼く。

※作り方(4)と(7)でアメリカン・ポークから出た脂は、ラードとして野菜やジャガイモのソテーに使える。

調理時間(分)75分
エネルギー(kcal)994kcal
たんぱく質(g)62g
脂質(g)56g
炭水化物(g)57g
塩分(g)3.7g