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90分（漬けこみ1晩を除く） |
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924kcal |
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49g |
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54g |
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31g |
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3.9g |
材料（4人分）
- アメリカン・ビーフ（牛肉）
の肩ロース（かたまり） - 1kg
- サラダ油
- 少々
- フォン・ド・ヴォー（市販品）
- 350cc
- 塩・こしょう
- 各少々
＜マリネ液＞
- 玉ネギ（薄切り）
- 1個
- ニンジン（薄い斜め切り）
- 1本
- セロリ（葉はちぎり、軸は薄い斜め切り）
- 1本分
- ニンニク（せん切り）
- 1と1/2片
- ローリエ
- 2枚
- 赤ワイン
- 1本（750cc）
＜ニンジンのピュレ＞
- ニンジン（皮ごと3cm幅の輪切り）
- 2本
- 塩
- 少々
- キャラウェイシード※
- 小さじ1
＜ジャガイモのピュレ＞
- ジャガイモ（皮をむいて薄い輪切り）
- 200g
- ニンニク（薄切り）
- 1/2片
- 牛乳
- 150cc
- 塩
- 小さじ1
※ザワークラウトやソーセージなどに使われる、さわやかな香りでほのかに甘いスパイス。
作り方
- ボウルにアメリカン・ビーフを入れ、マリネ液の野菜とローリエをのせて赤ワインを注ぎ、冷蔵庫に一晩おいてマリネする。アメリカン・ビーフだけを取り出して汁気をよくきり、残ったマリネ液は取っておく。
- 厚手の深鍋をよく熱してサラダ油をひき、塩・こしょうをしたアメリカン・ビーフを入れて表面全体を強火でこんがりと焼く。残ったマリネ液とフォン・ド・ヴォーを加えて強火にし、煮立ったらアクを取り、フツフツと静かに煮立つ状態の弱火にし、蓋をして1時間〜1時間30分煮る。
- 肉の中心に金串を刺してスッと通るようになったら、アメリカン・ビーフを取り出す。煮汁は目の細かいこし器でこして鍋に戻し、アメリカン・ビーフも戻し、塩とこしょうで味を調える。
- 2種類のピュレを作る。ニンジンは厚手の鍋に並べて塩をふり、水100ccを注いで蓋をし、ごく弱火で蒸し煮にする。様子を見て水を少量ずつたしながら煮て、ニンジンの中心に金串がスッと通るようになったら火を止める。または蒸し器で蒸してもよい。
- （4）をハンディブレンダーでピュレ状にし、キャラウェイシードを加え、塩気がもの足りなければ塩をたす。
- ジャガイモは水にさらして水気をきり、鍋に入れてニンニクと牛乳、塩を加え、十分にやわらかくなるまで煮る。（5）と同様にしてピュレ状にし、味をみて塩をたす。
- 器に2種類のピュレを盛り、（3）のアメリカン・ビーフを4つに切って盛り、煮汁（ソース）をかける。
