アメリカン・ビーフのタリアータ山椒風味

作り方

1. アメリカン・ビーフ（牛肉）のサーロインは、1枚ずつ、脂の部分を切り取る。両面に塩・こしょうをふる。
2. セリは洗い、葉先から3分の2ほどのやわらかい部分を約3cmに切る。
3. 山椒の実はすべて、たっぷりの湯に塩少々を加えてゆでる。冷水にとって色止めして、あくを抜く。粗みじんに切る。
4. 山椒オイルを作る。（3）から分量の山椒の実を取り分け、オリーブオイル、塩と混ぜ合わせ、バットに入れる。残りの山椒の実と大根おろしと混ぜて山椒おろしを作る。
5. しょう油バターの材料を練り合わせる。
6. タケノコは穂先を斜めに切り落とし、鍋に入れてかぶるくらいの水を注ぐ。米ぬかと赤唐辛子も加え、タケノコがやわらかくなるまでゆでる。中まで火が通ったら、火からおろしてゆで汁の中で冷ます。米ぬかを洗い流し、皮をむく。食べやすい大きさに切り分け、オリーブオイル（分量外）を刷毛で塗って、グリルパンで焼き目をつける。
7. フライパンを熱し、サラダ油と（5）のしょう油バター大さじ1を入れる。（1）のアメリカン・ビーフを2～3枚ずつ、強火で両面に焼き目がつくまでソテーする。焼き上がった直後に（4）の山椒オイルにくぐらせ、温めた皿に盛る。フライパンはキッチンペーパーでさっと拭いて中火にかけ、日本酒を加えて鍋肌についた肉汁を溶かす。バルサミコ酢としょう油、しょう油バター小さじ2を入れて沸騰させ、ソースを作り、添える。
8. （2）のセリはオリーブオイル、塩・こしょう、煎りごまで和えて味を調え、（6）のタケノコと一緒にアメリカン・ビーフと盛り合わせる。（4）の山椒おろしを添え、ソースとともにアメリカン・ビーフをいただく。