アメリカン・ポークのスペアロブと春野菜の盛り合わせ

作り方

1. 山うどは縦4つ割りにして酢水にさらす。
2. スナップえんどうは筋を取り、色よくゆで、ごま油で炒める。
3. ふきのとうは苞（ほう=花芽を包んでいる葉）を外して花をばらばらにし、ごく少量の片栗粉をまぶして170℃のサラダ油で揚げ、薄塩をする。
4. キャベツはざっくり切って水にさらしておく。
5. からし酢味噌を作る。八丁味噌と西京味噌、砂糖を合わせて、だまがなくなるまで良く練り、大さじ1の酢を入れて火にかける。つやが出てきたら残りの酢を入れて軽く練って火を止める。冷めたら粉の溶きガラシに水を少量加えてゆるくしたものを加えてよく混ぜる。
6. スペアリブの骨以外の肉部分3面に45度の角度で庖丁目を入れ、熱湯で芯まで茹でる。
7. フライパンにごま油をひいて、塩・コショウした（6）に、まんべんなく焼き色をつけるように返しながら中までしっかり焼く。盛り付けるときに表になる面に、仕上げに三温糖を振り、もう一度焼いて香ばしい照りをつける。
8. スペアリブ、水気を切ったキャベツ、スナップえんどう、うどを盛り付け、（3）のふきのとうを天盛りにする。
9. からし酢味噌を付けていただく。